СО2-экстракт является продуктом холодной технологии, все параметры которой (давление и температура) подобраны таким образом, чтобы полностью сохранить весь букет экстрагируемых веществ в своем первозданном, нативном виде.
Благодаря низкой температуре протекания технологического процесса (не превышающей 30 градусов Цельсия), разрушения биологически активных веществ в ходе экстракции жидким диоксидом углерода (СО2-экстракции) не происходит, и все они полностью переходят в конечный продукт (СО2-экстракт), придавая ему массу полезных свойств.
СО2-экстракт также полностью передает вкус и запах исходного растительного сырья, вплоть до малейших оттенков – одним из этапов технологического процесса является резкий сброс давления («взрыв»), в результате которого стенки клеток растения разрушаются, благодаря чему извлечение экстрагируемых веществ резко облегчается. Как следствие, вся вкусо-ароматическая матрица исходного сырья переходит в СО2-экстракт целиком, без единого исключения (но при одном условии, о котором ниже).
Характерная особенность СО2-экстракции заключается в том, что жидкий углекислый газ, выступающий в роли экстрагента, является неполярным растворителем – поэтому наша технология извлекает из растительного сырья только его жирорастворимую (липофильную) составляющую. Водорастворимая (гидрофильная) составляющая биологически активных веществ в СО2-экстракт не переходит, и почти полностью остается в СО2-шроте.
СО2-экстракт это сложный комплекс жирорастворимых соединений
Вследствие данной особенности основной сферой применения СО2-экстракции является экстрагирование такого растительного сырья, в котором наиболее ценными с точки зрения дальнейшего применения являются именно жирорастворимые соединения – главным образом это разного рода специи, пряности, травы, цветы, эфиро-масличные культуры (но не фрукты и ягоды, за вкус и запах которых отвечают водорастворимые соединения). Подробнее о СО2-экстрактах читайте здесь.
В отличие от привычных фруктов и ягод, в изобилии представленных на рынке мороженого, СО2-экстракты открывают возможность вовлечь в коммерческий оборот и выпустить на рынок совершенно новые, необычные для этого рынка вкусы и сочетания вкусов, интересные для потребителя и отличные от банальных фруктов и ягод, которые есть у всех ваших конкурентов.
С полным ассортиментом СО2-экстрактов, производимых компанией «Биоцевтика» для пищевой промышленности, можно ознакомиться по этой ссылке. Дополнительно можно пройтись по списку СО2-экстрактов для косметики и БАДов, если вы задумываетесь о придании вашему продукту функциональных свойств. А чтобы помочь вам сориентироваться в обширном перечне, ниже мы свели наиболее подходящие для мороженого СО2-экстракты в небольшую таблицу – разумеется, это всего лишь стартовый, ознакомительный ассортимент. Кроме перечисленных ниже, вы также можете выбрать для вашего продукта и любые другие СО2-экстракты, никаких ограничений на это нет.
Ассортимент СО2-экстрактов для производства мороженого
СО2-экстракт и мороженое, два холодных продукта, идеально подходят друг другу. Все сохраненные в результате холодной экстракции полезные вещества, и вся точная вкусо-ароматическая матрица, полностью перейдут в ваш продукт и не будут разрушены в результате последующей термообработки. Органолептика продукта также не пострадает – липофильный СО2-экстракт идеально замешивается в мороженое.
Цветы: Ромашка, Лаванда, Роза, Фиалка
Травы: Мята, Базилик, Шалфей, Лимонник
Десертные пряности: Корица, Кардамон, Черный кофе, Ваниль
Душистые пряности: Душистый перец, Гвоздика, Тимьян, Розмарин
Цедры: Цедра лимона, Цедра апельсина
Специи: Красный перец, Паприка, Анис, Бадьян
Типичная норма вноса СО2-экстракта – 0.005% от массы готового продукта. В более практичных единицах измерения – 50 грамм на тонну. Начинать разработку продукта рекомендуется именно с этой величины, и затем увеличивать или уменьшать дозировку, добиваясь нужного звучания. Типичный диапазон разброса норм закладок, в зависимости от желаемого эффекта – 0.001%-0.01% от массы готового продукта, или 10-100 грамм на тонну.
С чего начать, что попробовать
Хотя сами СО2-экстракты это продукт для рынка мороженого достаточно новый, однако сырье, из которого они производятся, не является для производителей и потребителей мороженого такой уж диковинкой. Многие типы сырья, перечисленные выше, использовались и продолжают использоваться для приготовления всеми любимого холодного лакомства – в молотом виде, либо в виде сиропов или отваров. Один из таких примеров – цветочное мороженое.
Цветочные отвары давно используются производителями мороженого, в основном для приготовления элитных, бутиковых сортов мороженого, поставляемых в рестораны и дорогие магазины. Недорогих и популярных сортов такого мороженого, насколько нам известно, нет. Что вполне понятно – логистика производства цветочных отваров это дело настолько хлопотное, что едва ли можно говорить о массовом производстве.
Иное дело СО2-экстракт – стерильный, компактный, и технологичный ингредиент, идеально подходящий для массового производства, а также обладающий помимо всех своих прочих достоинств еще и почти неограниченным во всех практических смыслах сроком хранения (2 года по паспорту, до 5 лет на практике). С помощью такого ингредиента можно не только в сжатые сроки развернуть производство любых масштабов – вдобавок ко всему вы получите еще и продукт с чистой этикеткой, что весьма актуально в наше время.
Все экстракты, производимые компанией «Биоцевтика», сертифицированы как «Экстракт растительный пищевой», поэтому на основании полученного документа вы можете с полным правом указывать на этикетке вашего продукта, например, «натуральный экстракт ромашки», вместо использования пугающих потребителя надписей типа «ароматизатор идентичный натуральному». Чистая этикетка это бесплатный и эффективный инструмент продвижения вашего продукта на рынке.
Однако дело не только в улучшенной логистике и широких маркетинговых возможностях – главное достоинство СО2-экстрактов заключается в их непревзойденной вкусо-ароматике. Никакой отвар, изготовленный полукустарным способом, никогда не сможет сравниться по полноте вкуса и запаха с СО2-экстрактом, изготовленным с помощью высоких промышленных технологий. Высокое давление (до 60 атмосфер) и низкие температуры (до 30 градусов Цельсия) позволяют извлечь всю вкусо-ароматическую матрицу полностью, не потеряв ни единой ноты.
Порой доходит до курьезов – производители мороженого, знакомые с внешним видом отвара ромашки, увидев СО2-экстракт, первым делом спрашивают: «А почему он зеленый?» Ответ: СО2-экстракт ромашки зеленый потому, что в его состав входят светло-желтые эфирные масла, и темно-синий хамазулен, наложение которых и дает в сумме красивый и глубокий, изумрудно-зеленый цвет экстракта. Все эти вещества – жирорастворимые, поэтому в отвар почти не переходят, вследствие чего отвар ромашки имеет другой цвет (обычно светлый желтовато-зеленоватый).